Egri Bikavér története – Bor történetek cikksorozat

Honnan származik a Bikavér elnevezés?

Feljegyzések szerint a jellegzetes színű és karakterű vörösbor „Bikavér” elnevezése Garay János (költő) 1846-os Szegszárdi borének (Szegszárdi bordal) című kéziratában jelent meg először. A költő versében múzsaként, ősi magyar hazafi italként, égő tűzként mutatta be és elnevezte Bikavér-nek a szegszárdi szőlőfürtök szűrt jó borát.

A vers a Pesti Divatlap 1846-os évfolyamában, majd Garay János újabb versei 1843-1847 című kötetében jelent meg. Thern Károly (1817-1886) írt hozzá zenét, napjainkban pedig a Holló együttes és Mikola Péter zenésítette meg.

Garay János (aki többek között Háry János karakterének megalkotója is) kéziratait, alkotásait és személyes tárgyait lánya, Garay Gizella hagyta 1917-ben a Tolna Vármegyei Múzeumra, ebből az anyagból jött létre 1920-ban az első irodalmi kiállítás a szekszárdi múzeumban.

Szegszárdi bordal

Már ha aztán bor: legyen bor,
Hegyi bor, ne szilvalé!
Még a vízből is csak az a jó,
Mely hegyekből zúg elé!
A lapályra béka menjen,
Igya meg a bűzös tavát;
Hegyre hág fel a szegszárdi,
Onnan hozza tűzborát.

Mint a legszebb kék leányszem,
Mint a nyájas, őszi ég,
A szegszárdi szőlőfürtnek
Szeme olyan tiszta kék;
S hogyha már szőlőkorában
Ily varázsjátékot űz:
Hogy ne volna hát borában
Hogy ne volna égi tűz!

Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tőke, melyen termett,
Nemde oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszinét?

Ha sürűn tölt a szegszárdi,
Hát ne bánja senki se!
Mert hazája színeivel
Honszerelmét szíjja be!
Ha szegszárdi borral élne
Minden ember, mint te s én;
Nem rágódnék annyi hernyó
Nemzetünk szent törzsökén.

Már apáink ős korában
Hét országra szólt e bor:
Mert különben hegytövén nem
Épült volna kolostor…
Béla a dicső király is
Itt szűrt legjobb borokat,
Kit ma még minden tavasszal
Minden tőke megsirat.

Béla király idejében
Még magyar volt a magyar;
Most ezerfelé szakadva,
Tudja isten mit akar!
Még a bort sem issza most úgy,
Mint az ősök idején;
Sört iszik vagy kávélével
Töltözik most ifjú, vén.

De borunkhoz hűk vagyunk mi,
S hűk legyünk szegszárdiak!
Míg fölöttünk e mosolygó
Sorhegyek virítanak,
Melyeket ha csúcsra szednénk,
Égig érne Bartinánk
S mi az égi csillagokkal
Poharat koccintanánk.

Ide hát, te bazsarózsa!
Poharunkba, bikavér!
Hadd igyuk az áldomást meg,
Legelőbb is magadér!
Jó barátért másod ízben,
Szép leányért azután, –
Ki e háromért nem érez,
Kutyafejű, vad pogány!

S most le, társak, a kalappal,
Végre hagytuk a javát:
Isten éltesse hazánkat
A dicső magyar hazát,
Melybe min gyűrűbe minden
Hazafit befoglalunk,
Folyjon érte, hogy ha vér kell!
Mint foly érte itt borunk.

Folyjon a bor, folyjon a vér,
Hol dicsőség folynia!
Volt, van és leszen Szegszárdnak
Még elég hazafia!
Volt, van és leszen Szegszárdnak
Míg le nem dől Bartina,
Mellyel honját felköszöntse,
Egy pohárka jó bora.

Garay János költő

Szegszárdi borének – Garay János kézirata, 1846

Miről szól az egri legenda?

Az egri népmondák szerint a bikavér elnevezés a török időkből származik, amikor az egri vár 1552-es ostromakor az oszmán túlerő ellen a várvédő vitézek erejének megerősítésére, Dobó István a vár kapitánya vörösbort hozatott fel a pincékből.

A bikavérnek hitt vörösbor egri legendáját sokan cáfolják, hiszen hazánkban a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek, valamint a török elől menekülő rácok hozták magukkal a kadarka fajtát és a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját Magyarországra. Írásos források, oklevelek, útleírások a bikavér elnevezést a 19. század közepéig nem említik, első alkalommal Garay János 1846-os „Szegszárdi bordal” című versében jelent meg.

Tehát a 19. században a „bikavér” szó alkalmazása még nem egy konkrét termékre utalt, hanem a mély színű, erős vörösbort nevezték így a köznyelvben.

Bikavér készítés tudatosan

A bikavért már ebben az időben is több dűlőből származó, különböző szőlőfajták együttes feldolgozásával készítették, a bor sötét színét pedig a rövid héjon történő erjesztésnek köszönhette. A különböző adottságú borvidéki termőhelyekről származó, különböző szőlőfajták összekeverése a gazdák számára lehetőséget biztosított az évjárathatás enyhítésére, a minél kiegyensúlyozottabb bor előállítására.

A filoxéra (szőlőtetű, a levéltetvek közé tartozó, a szőlő gyökerein élősködő rovar) egri megjelenése előtt (1886) a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta.

Kadarka

Ebben az időben a szőlőültetvények vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel. A filoxéra során Eger szőlői nagyrészt elpusztultak. A katasztrófát követő 1880–1910 közötti első szőlőrekonstrukció az eltérő fajtákat már külön táblákban telepítették.

Ekkor jelentek meg a borvidéken a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, kisebb területen a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot, valamint a nagyrészt festőborként használt othello fajta is.

Az első tudatos bikavér-készítő a kísérletező kedvű Grőber Jenő volt a 20. század elején, aki által az egri bikavér elindult a hazai ismertség és nemzetközi hírnév felé.

A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér-termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat is nyert borával. A borhy-féle bikavér alapja a kadarka volt, ez több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta.

Az erjesztést nyitott kádban végezték, napjában többször csömöszöltek, a felemelkedő törkölykalap megóvta a cefrét az oxidáció káros hatásától.

Bikavér mélypontok a 90-es évekig

A második világháborút megelőzően mind Szekszárdon, mind Egerben termeltek bikavért, a tervutasításos rendszerben azonban eldöntötték, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak, így a szekszárdi bikavér név használatát nem engedélyezték, sőt száműzték a szakirodalomból és a lexikonokból is.

A bikavér ebben az időszakban a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran avináltak is (finomszesszel növelték az alkoholtartalmat).

A 90-es évek elejéig a bikavér korábbi nemzetközi jó híre jelentősen megkopott, a minőségi szemlélettől mentes szőlő- és borgazdálkodás kézzelfogható károkat okozott a bikavérnek.

Modern bikavér a minőség jegyében

Ma az Egri bikavér és a Szekszárdi bikavér használhatja ezt a nevet.

A szőlőtermesztésnél kiválasztott megfelelő termőtalaj (kitettség, vízelvezetés, talajösszetétel), a szőlő fajták kiválasztása, professzionális gondozása, a szőlő szüreti válogatása, bogyózása, a magas fokú pincehigiénia biztosítása, a kontrollált körülmények közötti erjesztés és a kis méretű fahordóban való érlelés magas minőségű bikavér termelését eredményezte.

A Hegyközségi Tanács 2007-ben az Egri borvidéken termelt összes bor megfelelő szintű szabályozását tűzte ki célul. A kétéves munka eredménye az Egri borvidék védett eredetű borairól szóló 102/2009. FVM rendelet lett, amely egyben a 2010-es szürettől kezdve az egri bikavér készítését is újraszabályozza.

A rendelet a védett eredetű borkategóriában két szigorúan szabályozott borkategóriát vezetett be: védett eredetű klasszikus bor és védett eredetű superior bor. A rendelet értelmében az egri bikavér védett eredetű bor készítéséhez a következő szőlőfajták borát lehet felhasználni: kékfrankos, portugieser, kadarka, blauburger, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, menoire, turán, bíborkadarka és syrah.

A védett eredetű borkategória szigorúan szabályozza és ellenőrzi a szőlő származási helyét, a szőlő fajtáját, művelésének módját, térállását, valamint a szőlőből készült bor készítésének számos lépését (szőlőfeldolgozás, préselés, érlelés stb.).

Az Egri Bikavért általában vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlják, 16-18 °C hőmérsékleten való fogyasztásra. Kiváló kísérője lehet nehezebb ételeknek is, például pörkölt, marhasteak, pecsenye.

Agrár24.hu exkluzív – „Bor történetek” cikksorozat

Források: Töttös Gábor 1987, Gál Lajos 2007, Eger.hu, Bányai Gábor Botond 2009